Wynmaak bestaan al duisende jare.In sy basiese vorm is wynproduksie 'n natuurlike proses wat baie min menslike ingryping verg.Moeder Natuur verskaf alles wat nodig is om wyn te maak;dit is aan mense om dit wat die natuur verskaf het te verfraai, te verbeter of totaal uit te wis, waarvan enige iemand met uitgebreide wynproe-ervaring kan getuig.
Daar is vyf basiese stadiums of stappe om wyn te maak: oes, druk en pars, fermentasie, verheldering, en dan veroudering en bottelering.
Die Oes
Oes of pluk is beslis die eerste stap in die werklike wynmaakproses.Sonder vrugte sou daar geen wyn wees nie, en geen ander vrugte as druiwe kan jaarliks 'n betroubare hoeveelheid suiker produseer om genoeg alkohol te lewer om die resulterende drank te bewaar nie, en ook nie ander vrugte het die nodige sure, esters en tanniene om natuurlike, stabiele wyn op te maak nie. 'n konsekwente basis.Om hierdie rede en 'n gasheer meer, erken die meeste wynmakers dat wyn in die wingerd gemaak word, ten minste figuurlik.Die proses om goeie wyn te maak vereis dat die druiwe op 'n presiese tyd geoes word, verkieslik wanneer dit fisiologies ryp is.’n Kombinasie van wetenskap en outydse proe word gewoonlik bepaal wanneer om te oes, met konsultante, wynmakers, wingerdbestuurders en eienaars wat almal hul sê het.Oes kan meganies of met die hand gedoen word.Baie landgoedere verkies egter om met die hand te oes, aangesien meganiese stropers dikwels te taai op die druiwe en die wingerd kan wees.Sodra die druiwe by die kelder aankom, sal betroubare wynmakers die druiwetrosse sorteer en vrot of onderryp vrugte uithaal voordat dit fyngemaak word.
Verpletter en druk
Om die hele trosse vars ryp druiwe te vergruis is tradisioneel die volgende stap in die wynmaakproses.Deesdae voer meganiese maalmasjiene die eertydse tradisie uit om die druiwe te stamp of te trap in wat algemeen na verwys word as mos.Vir duisende jare was dit mans en vroue wat die oesdans in vate en perse uitgevoer het wat druiwesap se magiese transformasie begin het van gekonsentreerde sonlig en water wat in trosse vrugte bymekaar gehou word tot die mees gesonde en mistieke van alle drankies – wyn.Soos met enigiets in die lewe, behels verandering iets wat verlore gaan en iets verkry word.Deur meganiese perse te gebruik, het baie van die romanse en ritueel hierdie stadium van wynmaak verlaat, maar 'n mens hoef nie te lank te treur nie weens die geweldige sanitêre wins wat meganiese pars vir wynmaak meebring.Meganiese pers het ook die gehalte en langlewendheid van wyn verbeter, terwyl die wynmaker se behoefte aan preserveermiddels verminder is.Nadat dit alles gesê is, is dit belangrik om daarop te let dat nie alle wyn die lewe in 'n breker begin nie.Soms kies wynmakers om toe te laat dat fermentasie binne ongebreekte heel druiftrosse begin, wat die natuurlike gewig van die druiwe en die aanvang van fermentasie toelaat om die doppe van die druiwe te laat bars voordat die ongebreekte trosse gepars word.
Totdat dit fyngedruk en gepers word, is die stappe vir die maak van witwyn en rooiwyn in wese dieselfde.As 'n wynmaker egter witwyn wil maak, sal hy of sy die mos vinnig druk nadat hy gekneus is om die sap van die doppe, sade en vaste stowwe te skei.Deur dit te doen kan ongewenste kleur (wat van die druif se skil kom, nie die sap nie) en tanniene nie in die witwyn uitloog nie.In wese word witwyn baie min velkontak toegelaat, terwyl rooiwyn in kontak gelaat word met sy skille om kleur, geur en bykomende tanniene tydens fermentasie te verkry, wat natuurlik die volgende stap is.
Fermentasie
Gisting is inderdaad die magie wat speel in die maak van wyn.As dit aan sy eie lot oorgelaat word, sal most of sap natuurlik binne 6-12 uur begin fermenteer met behulp van wilde giste in die lug.In baie skoon, goed gevestigde wynkelders en wingerde is hierdie natuurlike fermentasie 'n welkome verskynsel.Om verskeie redes verkies baie wynmakers egter om in hierdie stadium in te gryp deur die natuurlike mos in te ent.Dit beteken dat hulle die wilde en soms onvoorspelbare natuurlike giste sal doodmaak en dan 'n soort gis van persoonlike keuse inbring om die eindresultaat makliker te voorspel.Ongeag die gekose pad, sodra fermentasie begin, gaan dit normaalweg voort totdat al die suiker in alkohol omgeskakel is en 'n droë wyn geproduseer word.Fermentasie kan enige plek van tien dae tot 'n maand of meer vereis.Die gevolglike vlak van alkohol in 'n wyn sal wissel van een plek na die volgende, as gevolg van die totale suikerinhoud van die mos.'n Alkoholvlak van 10% in koel klimate teenoor 'n hoogtepunt van 15% in warmer gebiede word as normaal beskou.Soetwyn word geproduseer wanneer die fermentasieproses stop voordat al die suiker in alkohol omgeskakel is.Dit is gewoonlik 'n bewuste, doelbewuste besluit van die wynmaker se kant.
Opheldering
Sodra fermentasie voltooi is, begin die ophelderingsproses.Wynmakers het die opsie om hul wyne van een tenk of vat na die volgende te rek of te sifoneer in die hoop om die neerslae en vaste stowwe genaamd pomace in die bodem van die fermenterende tenk te laat.Filtrering en finisering kan ook op hierdie stadium gedoen word.Filtrering kan gedoen word met alles van 'n kursusfilter wat net groot vaste stowwe opvang tot 'n steriele filterblok wat wyn van alle lewe stroop.Fining vind plaas wanneer stowwe by 'n wyn gevoeg word om dit te verhelder.Dikwels sal wynmakers eierwitte, klei of ander verbindings by wyn voeg wat sal help om dooie gisselle en ander vaste stowwe uit 'n wyn te presipiteer.Hierdie stowwe kleef aan die ongewenste vaste stowwe en dwing dit na die bodem van die tenk.Die geklaarde wyn word dan in 'n ander houer gepak, waar dit gereed is vir bottelering of verdere veroudering.
Veroudering en bottelering
Die finale stadium van die wynmaakproses behels die veroudering en bottelering van wyn.Na opheldering het die wynmaker die keuse om 'n wyn dadelik te botteleer, wat die geval is vir die meeste wynkelders.Verdere veroudering kan gedoen word in die bottel, vlekvrye staal of keramiek tenks, groot hout ovale, of klein vate, wat algemeen genoem barriques.Die keuses en tegnieke wat in hierdie finale stadium van die proses gebruik word, is byna eindeloos, asook die eindresultate.Die algemene resultaat in alle gevalle is egter wyn.Geniet dit!
Postyd: 13 Nov 2023